Таке місце пошуків орієнтирів для небайдужих до кухні як частини нематеріальної культурної спадщини дало ще більше впевненості ресторатору щодо потреби дооцінити і доопрацювати українську кухню, а також не забувати бути прискіпливим до їжі. Більше того, він наголошує на потребі у якісних гастрофестивалях у Тернополі, формат яких на даній гастрозустрічі приводили у приклад польські представники.
– Чи впливає розвиток української кухні на збільшення потоку туристів в місто? Чи можливо у Тернополі поширювати гастротуризм? Що для цього слід зробити?
– Під час гастрозустрічі поляки ділились досвідом проведення гастрофестивалів. Це може відбуватись гастротуром від місця до місця із певними цифровими записниками рецептів. У нас могла б бути хороша практика гастрофестивалів. Та для цього потрібні певні умови, комфортні не лише для великих рестораторів. Гастроентузіасти повинні мати змогу продемонструвати свої 2-3 страви широкій публіці. Якщо давати такі можливості під час фестивалів, потік туристів, звісно, буде збільшуватися. Це має бути фестиваль, де помітні черги за новинками кухні незнаних шеф-кухарів, а не скупчення для масового споживання звичних страв та напоїв.
Володимир Харкавий
– Українська кухня – недооцінена й ще добре не вивчена. Такою була одна з тез «Львівських гастрозустрічей». Наскільки Ви погоджуєтесь з нею?
– У нас через історію із Радянським союзом виникло неправильне сприйняття їжі, яке потрібно змінити на асоціативному рівні. Найперше слід витягати справжній смак страв із локальних продуктів, які готують в українських домівках. До прикладу, ми хочемо більше додавати у бізнес-ланчі тушену капусту, яку попередньо будемо підквашувати. Це може бути надзвичайно смачно. Але люди, які мають несмачні спогади, пов’язані з цією стравою, не так легко почнуть знову її вживати. Те ж можу сказати про закрутки. Ми подаємо стейки із консервованими сливами. Ці фрукти можна зробити без великої кількості цукру. І вони будуть набагато корисніші від штучних свіжих фруктів. Звісно, мова не йде про свіжі фрукти та овочі, які є екологічні. Але питання – чи наші люди шукають саме таку продукцію і чи готові платити за неї більше?
– «Українська кухня в розвитку мала б піти шляхом нордичної» – це ще одна теза гастрозустрічі. Чи згідні з нею? Чому? Що ви як єдиний у Тернополі заклад сучасної скандинавської кухні вже перейняли?
– Ми працюємо за скандинавською філософією – це використати якомога більше локальних продуктів за досконалими технологіями без підсилення смаку. Скандинави готують страви із риби дикого вилову, із трав з лісів. Вони не додають багато соусів та часнику, аби сильніше впливати на смакові рецептори. Це страви на вогні, які максимально зберігають справжній смак продукту. У нас багато співпадінь у продуктах, які вирощують у скандинавських країнах. Тому працюємо за їхнім підходом до їжі. Це насамперед корисно для здоров’я. А також виховує споживача бути вишуканим у споживанні їжі.
– Їжа – це ще й про атмосферу. Як простір впливає на формування гастрозвичок та яким він має бути?
– Дуже співчуваю людям, у яких пропадає смак, адже для мене їжа – це про задоволення та емоції, а не лише паливо для енергії. Тож насолоджуватись нею слід у відповідній атмосфері невимушеності – це місце має бути комфортним для людей у спортивному костюмі чи стилі casual і водночас у класичному одязі. Важливо, щоб був доступним відповідний простір, аби не заважати компанії чи відвідувачу наодинці перебувати у певній зоні комфорту.
– Як відомо, українці звикли до порцій «по-багатому». Наскільки у нас уже розвинулась культура споживання їжі та напоїв?
– Склалось знову ж таки історично, що українці шукають великі порції. Так ресторатори часто заманюють людей. Але я раджу бути прискіпливими до їжі. Звертати увагу, чи це дійсно великий кусок м’яса, чи це трішки м’яса і багато кляру. Треба бути прискіпливим до їжі. Коли ми вже не є голодними, час формувати культуру споживання. Але також вважаю, що не варто себе надто обмежувати у їжі та виснажувати організм нестачею вітамінів і мінералів. Треба приділяти увагу більш рухливому та активному способу життя, аби спалювати спожиті калорії.
– Чи вважаєте Ви, що слід змінювати ставлення батьків до харчування дітей? Адже сьогодні присутні дискусії навколо реформи Євгена Клопотенка щодо шкільних їдалень.
– Я вважаю, що кухню в школах потрібно змінювати і повністю підтримую цю ініціативу. Мій син навчається в першому класі, я не помічаю масового невдоволення батьків через нове меню. Думаю, дискусії і критику починають більше через фінансові питання, пов’язані зі зміною системи харчування в шкільних їдальнях.
